Siamo in Alta Murgia; le distese pietrose, le masserie, i tratturi della transumanza e la vegetazione spontanea sono gli elementi distintivi di un paesaggio che ha qualcosa di arcaico, di magico. Il tempo qui scorre più lento; nel silenzio che ti avvolge durante una passeggiata può capitare di scorgere un falco grillaio, o di individuare all’orizzonte la sagoma inconfondibile di Castel del Monte. Abbassando gli occhi ti scopri immerso in un letto di erbe spontanee, la maggiorparte delle quali commestibili, e saporitissime, dai nomi strani e disusati.

La lentezza dei ritmi naturali è una sorta di pendolo biologico che scandisce il variare dei menu di Antichi Sapori, basati esclusivamente su prodotti di stagione coltivati con rispetto, senza nessuna forzatura. I dintorni pullulano di pascoli, caseifici e frantoi che Pietro conosce bene e dai quali trae le eccellenti materie prime per il suo ristorante.

E’ un equilibrio meraviglioso quello che si è creato tra Antichi Sapori e l’ambiente circostante, frutto anche di scelte intelligenti e coraggiose: pochi sanno che il ristorante è dotato di apparati in grado di produrre energia pulita sfruttando il sole, e riciclando il calore dei fornelli per ottenere acqua calda senza spreco di ulteriori risorse!

L’amore per questa terra è all’origine di ognuna delle mille trovate di Pietro, instancabile promotore del territorio. “Orto mio” è una delle sue idee più riuscite: semplicemente, un piccolo giardino adiacente il ristorante, in cui Pietro e suo padre hanno reimpiantato diverse vecchie cultivar quasi dimenticate, e in cui gli ospiti possono raccogliere le verdure che andranno a costituire il loro stesso pranzo; è possibile anche “adottare” un filare di pomodori galatini, piuttosto che di fave nere o di fagiolini di Andria, e passare una domenica diversa, magari con i bambini, a curarne la crescita, fino alla raccolta. Si tratta di un vero progetto di educazione alimentare sul campo, un ulteriore modo di conoscere o riscoprire i beni enogastronomici che rendono indimenticabile questa regione.