ORECCHIETTE DI GRANO ARSO  CON PURE’ DI FAVE, OLIVE NERE ALLA BRACE , RICOTTA STAGIONATA E OLIO EXTRAVERGINE. 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

• 300  GR. DI ORECCHIETTE DI GRANO ARSO
• 500  GR. DI   FAVE SECCHE  SENZA BUCCIA
  
• 300  GR.  DI OLIVE CORATINA
  
• OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
  
• SALE, PEPE BIANCO
  
• 1 CAROTA, 1 PATATA, 1 COSTA DI SEDANO, PREZZEMOLO
  
• 50  GR.  DI RICOTTA DI PECORA STAGIONATA.

PROCEDIMENTO

Preparare del purè di fave utilizzando fave secche senza buccia (fave di Carpino - Gargano) cucinate con acqua, patata, sedano, carota, prezzemolo, olio sale e pepe bianco quando le fave si saranno ben cotte ( circa 2 ore)  fare raffreddare e setacciare la purea.
Far arrostire le olive nere e successivamente togliere il nocciolo, possibilmente utilizzare olive da olio, (possibilmente varietà “Coratina”) il cui sapore amaro ben si sposa con il purè e la ricotta.
Dopo aver cucinato le orecchiette, saltarle con il pure di fave, servirle nel piatto  aggiungendo le olive alla brace,  della ricotta di pecora stagionata e olio extra vergine d’oliva.

Piatto in cui non si usa l'olio per saltare la pasta ma il purè, mentre l’olio verrà aggiunto a crudo prima di servire; lascio a voi immaginare il profumo dell’olio di Andria su un piatto caldo di fave…
La ricotta dura o stagionata serve per equilibrare l’amaro delle olive.

Il cuoco , SABINO LISO.